普洱茶界向來(lái)有“白霜可見(jiàn)，金花難覓”的說(shuō)法，這里說(shuō)的金花是一種菌，學(xué)名：冠突散囊菌，是一種對(duì)人有益的酵素類菌，極為珍貴。
“金花菌”本身無(wú)營(yíng)養(yǎng)，但其能產(chǎn)生一種酶，促進(jìn)茶葉中的蛋白質(zhì)、茶多酚、淀粉類物質(zhì)，轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)，這種物質(zhì)優(yōu)化和提升了普洱茶的色、香、味品質(zhì)，使其更甘甜爽口，且能增強(qiáng)人體機(jī)能，改善人的陰陽(yáng)平衡，同時(shí)能有效抑制有害霉菌的生長(zhǎng)，繼而幫助人體抵抗疾病的入侵。
但金花較為罕見(jiàn)，普洱茶的陳年的茶品中才能出現(xiàn)金花，有一些必要的前提條件：
①普洱茶茶品外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕。
②茶葉滲出物濃稠。
③“冠突散囊菌”存在于茶原料內(nèi)，或在制成品后攤晾過(guò)程中有此類微生物附著。
三大條件缺一不可，才能在以后的儲(chǔ)藏過(guò)程中逐步生長(zhǎng)形成金花。陳年熟茶相對(duì)陳年生茶中的“冠突散囊菌”出現(xiàn)幾率更高些，但也是相當(dāng)少見(jiàn)。因?yàn)椤肮谕簧⒛揖钡逆咦硬蝗菀自谑觳璧匿锥寻l(fā)酵過(guò)程中大量存活。
以上因素使得金花成為普洱茶市場(chǎng)上的“稀客”，然而經(jīng)常有人在茶上發(fā)現(xiàn)一些小黃點(diǎn)，以為是金花而喜出望外，千萬(wàn)小心，這些黃點(diǎn)很可能是劇毒的黃曲霉。
黃曲霉屬?gòu)?qiáng)致癌物質(zhì)。外觀呈黃色片狀分布，生存于潮濕溫?zé)岬沫h(huán)境中。在普洱茶“濕倉(cāng)”情況下常易滋生，“造舊”的普洱多產(chǎn)生黃曲霉。
怎樣識(shí)別金花和黃曲霉？
外觀辨別
1. 黃曲霉造成霉變后又干燥處理的茶，霉菌體干癟，形狀不規(guī)則，呈黃褐色或黃白色；金花任何時(shí)段都是金黃色飽滿的圓形顆粒。
2. 在休眠期，黃曲霉只有黃色粉狀孢子，但在生長(zhǎng)期一定有菌絲形成；金花不會(huì)有菌絲存在。
3. 黃曲霉的孢子顆粒極細(xì)微附著不緊，容易吹散落成粉狀；而金花附著緊實(shí)，不易掉落。
4. 黃曲霉是絲狀或粉狀成片分布，為淺黃色,在茶的表面就可看到；金花通常在茶餅、磚、沱的內(nèi)部，為點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)即便有顆粒同處分布，但個(gè)體清晰，間界清楚
沖泡后辨別
黃曲霉霉變茶，湯色黑紅或棕黑，渾濁粘膩，味道有霉變味；而有“冠突散囊菌”的茶品，茶色紅亮，且較普通茶品更加清澈透亮，口感滑順，甜香，極耐沖泡。
長(zhǎng)黃曲霉的普洱茶是變質(zhì)茶，沖泡后氣味很嗆鼻，有極強(qiáng)的霉變氣息，而長(zhǎng)金花的普洱茶口感更加醇厚潤(rùn)滑，還有金花特有的甜香。
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